Cà Lüina
Contexte et origine
Le Citcitt (également appelé saucisse de chèvre) est un plat traditionnel de la Vallemaggia au Tessin. La préparation de ce saucisson remonte à une ancienne tradition rurale étroitement liée à l'élevage caprin et aux pratiques des agriculteurs de montagne.
L'élevage de chèvres a toujours été d'une grande importance dans la Vallemaggia, car les chèvres prospèrent dans la région montagneuse. À l’automne, lorsque les chèvres étaient abattues, les agriculteurs utilisaient l’animal entier pour fabriquer des produits durables qui dureraient tout l’hiver. Une partie de la viande était transformée en Citcitt, une saucisse raffinée avec des herbes et des épices et souvent fumée ou séchée à l'air après la production.
La coutume de cuisiner de la viande de chèvre en automne et d'en faire des saucisses se transmet de génération en génération. C'était une façon de conserver la viande des chèvres et en même temps de reconstituer les réserves de nourriture pour l'hiver. La préparation était généralement une activité communautaire au cours de laquelle toute la famille ou la communauté du village se réunissait.
Le Citcitt est généralement fabriqué à partir de viande de chèvre (parfois mélangée à du porc), de sel, de poivre et de diverses herbes et épices. La recette exacte varie selon la région et la famille.
Le Citcitt est souvent tranché et servi avec du pain ou de la polenta. Il fait partie intégrante de la cuisine d'automne et d'hiver du Tessin et reflète la tradition d'autosuffisance et d'utilisation des ressources locales.
Ingrédients
Citcitt, saucisse de chèvre du boucher local de la vallée de la Maggia (crue à griller, non fumée)
Pain Maggia de la boulangerie locale
Braises de charbon de bois dans le gril Kamado
préparation
Étape 1
Installez le gril Kamado à l'extérieur et faites chauffer le charbon de bois, puis nettoyez soigneusement la grille chaude du gril avec une brosse métallique.
ATTENTION, une recommandation importante du boucher local :
Ne faites jamais de grillades dans la cuisine en raison de la forte fumée et du risque d'incendie.
Étape 2
Placez le Citcitt sur le gril chaud comme un escargot et faites-le griller des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Au début, la saucisse va fumer très fort, plus tard elle peut développer de fortes flammes. S'il y a des flammes vives, fermez simplement le couvercle du gril pour éteindre les flammes.
Étape 3
Servez le Citcitt grillé sur une planche au milieu de la table avec des accompagnements tels que de la salade et du pain Maggia ou de la polenta. Un verre de Merlot rouge tessinois se marie bien avec cela.